Avete aperto l’uovo di cioccolata per Pasqua? Fondente? Ecco la ricetta per l’abbinamento giusto, firmata dalla Perugina. La quale fa sapere che il fondente è il cioccolato ideale per la degustazione da solo o in abbinamento. È per questo che Perugina Nero, esperto del fondente, si fa promotore di una speciale Masterclass da sperimentare a casa. Non tutti i Tè sono uguali e neppure il cioccolato fondente: per entrambi, miscele, combinazioni e origini diverse. Perugina Nero ha coinvolto 2 grandi esperti dell’enogastronomia e della pasticceria italiana per sostenere l’hashtag #Iorestoacasa e offrire agli italiani l’opportunità di non vivere lo stare a casa come un isolamento ma un momento in cui poter vivere un’esperienza di gusto da condividere a casa a distanza e con gli amici tramite i social. #Iorestoacasa è anche poter finalmente non correre dedicando alla degustazione di un buon tè con Perugina Nero tutto il tempo necessario per apprezzare le infinite sfumature sensoriali che delizieranno tutto il corpo. Dal giusto abbinamento alla corretta degustazione, i due esperti ci spiegano come approcciarsi ai due preziosi prodotti. Il primo è il maestro cioccolatiere Alberto Farinelli, della Scuola del Cioccolato Perugina. Il secondo uno dei più grandi sommelier italiani, Giuseppe Vaccarini, autore tra l’altro del libro Cioccolato Codex Nero Fondente (Hoepli), la bibbia del cioccolato fondente dedicata agli amanti del cioccolato fondente. Ecco i loro consigli.
1. Scaldare il palato grazie al Tè rigorosamente caldo. Il cioccolato e il tè opportunamente caldo uniti possono offrire una grande food experience. Per favorire lo sviluppo del maggiore numero di percezioni è necessario prima sorseggiare il tè in modo da apprezzare tutte le sue note aromatiche e gustative, nonché scaldare il palato per favorire la fusione rapida e uniforme del
cioccolato. Successivamente si prende un pezzetto di cioccolato, lo si mette in bocca e a mano a mano che si fonde occorre distribuirlo su tutta la superficie della bocca per poter godere appieno della fusione dei due sapori.
2. Il perfetto equilibrio è dato da concordanza e contrapposizione. Nell’accostare un cioccolato a una bevanda è fondamentale ricordare alcuni principi base: alcune sensazioni devono essere concordanti e altre in contrapposizione. Ad esempio: la dolcezza, l’ampiezza e la lunghezza delle percezioni così come le percezioni aromatiche e le note speziate devono essere presenti nel cioccolato e nella bevanda con uguale intensità, mentre la percezione dell’amarezza, l’acidità, la sapidità, la palatabilità e la succosità devono essere contrastate dalle sensazioni percepite nella bevanda. La regola, dunque, secondo cui il cioccolato e la bevanda riescono a convivere bene, è quella di trovare equilibrio senza prevaricazione o sbilanciamento dell’uno sull’altro. Nel cioccolato, in particolare nei cioccolati fondenti sono presenti sia percezioni olfattive morbide e dolci e sia sono presenti sia percezioni olfattive morbide e dolci e sia percezioni gustative acide e amare. La grassezza che lascia normalmente in bocca il burro di cacao, inoltre, richiede una bevanda calda come il tè in grado di asciugare e ripulire la cavità orale.
3. Il Tè Nero con il Fondente extra 95%. Gli abbinamenti con tè neri in purezza, il cui tempo di infusione è 3-4 minuti con la temperatura dell’acqua di 85-95 °C, generalmente di gusto armonico, dolce con una medio-bassa astinenza e con un intenso aroma fruttato, sono completati negli aromi e nei sapori dal cioccolato Perugina Nero Fondente Extra 95%, un cioccolato particolarmente ricco di aromi primari che lasciano, con il passare dei secondi, il passo a sentori secondari di tostato, tabacco, spezie e frutta secca.
4. Il Tè verde ottimo con il Fondente extra al pistacchio. Un tè verde come il Sencha giapponese, il cui tempo di preparazione è 1-2 minuti con la temperatura dell’acqua di 70-75 °C, presenta un gusto armonioso, tra l’astringente e il dolce, è rinfrescante e si armonizza con il cioccolato Perugina Nero Extra al Pistacchio. In questo abbinamento è enfatizzato il sapore del cacao
mentre è mitigata l’eccessiva amarezza. Questo cioccolato, infatti, in bocca è moderatamente dolce, moderatamente amaro e moderatamente acido, percezioni che contrastano bene anche il leggero sapore di salato rilasciato dai granelli di pistacchio.
5. Il Tè Matcha perfetto con Fondente Extra 85%. Il tè Matcha, prodotto in Giappone, viene ottenuto da foglie che vengono prima selezionate e poi macinate. Il colore della polvere ottenuta è verde-giada brillante, mentre l’infusione è verde-giada scuro. All’analisi gusto-olfattiva si deve percepire un aroma leggermente vegetale, erbaceo, con un sapore non troppo sbilanciato sull’amaro poiché può accompagnare Perugina Nero Fondente Extra 85%, un cioccolato dall’aroma intenso di cacao to-stato a cui si uniscono le note di vaniglia, spezie e nocciolati.
6. Il Tè Bianco con il Fondente Extra 70%. Il tè bianco deriva dalla prima fogliolina all’apice del fusto del tè, il suo raccolto avviene solo due giornate l’anno e due volte all’anno ed è da gustare caldo, senza latte o zucchero, per apprezzarne il gusto delicato (tempo di preparazione 6-7 minuti, temperatura dell’acqua 65-70 °C). Ideale per ogni momento della giornata accompagnato da un cioccolato delicato e che non lo sovrasti, come il cioccolato Perugina Nero Fondente Extra 70%, mode-ratamente dolce e armonico.
7. L’Earl Grey con un Fondente Extra all’arancia intensa. Il tè aromatizzato al bergamotto, l’Earl Grey, un classico per i palati più esigenti, è ottenuto dalla miscela di alcune foglie di tè a cui viene aggiunto l’olio estratto dalle scorze del bergamotto. La morbidezza e l’aromaticità di questo tè valorizzano il sapore astringente amaro del cioccolato e la nota muscosa delle scorze
di arancio presenti nel cioccolato Perugina Nero Fondente Extra Arancia intensa. Al palato questo cioccolato libera immediatamente aromi fruttati intensi di arancia. È dolce, con una moderata nota di amarezza. Durante la fusione impregna tutte le papille gustative con intensi sapori di cacao tostato, agrumi, zenzero e lievi ma
persistenti sentori di vaniglia.
8. Il Tè Olong con il Fondente Extra 70%. Infine, i tè Olong, provenienti dall’isola di Taiwan, così delicati, dal gusto dolce e soave che sa di orchidea, sono perfetti con il cioccolato Perugina Nero Fondente Extra 70%, mentre i tè affumicati, leggermente amari e balsamici, creano emozioni imperdibili se bevuti dopo cena
accompagnati da cioccolato Perugina Nero Fondente Extra Cristalli allo Zenzero. Al palato è dolce, moderatamente amaro, ma soprattutto provoca un’elegante sensazione di pizzicore al palato dovuta alla presenza dello zenzero.
9. Non aver paura di scoprire e ricercare. Abbinare, ovvero concordare un cibo con una bevanda, è un’operazione complessa e
creativa che consente di apprezzare maggiormente sia il cibo che la bevanda. L’abbinamento è un gioco di percezioni, una continua ricerca che deve superare l’emozione iniziale ed è la capacità di costruire equilibri e armonie simili, complementari e diverse e anche
contrastanti.
Gilda Giusti
